Graisses
Les acides gras assimilés par la nourriture sont des constituants importants pour notre corps et lui procurent:
Les acides gras sont différenciés, selon leur origine, en graisses végétales (p. ex. huile d'olive et de tournesol, beurre de coco ou margarine) et en graisses animales (p. ex. beurre et graisse d'oie). Toutes les graisses, qu'elles soient d'origine végétale ou animale, sont construites selon la même structure: elles comportent toutes une molécule de glycérine à laquelle sont fixés les restes de trois acides gras. |
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| Les acides gras sont composés d'oxygène, d'hydrogène et d'une chaîne d'atomes de carbone de longueur variable. Selon la quantité d'hydrogène lié à l'atome de carbone, on parle d'acides gras saturés (toutes les liaisons sont occupées par des atomes d'hydrogène) ou d'acides gras mono- ou polyinsaturés. Les acides gras saturés réduisent les récepteurs LDL dans la cellule hépatique de telle sorte que le foie capte moins de cholestérol LDL dans le sang. Il s'ensuit que le cholestérol LDL augmente dans le sang. Les acides gras monoinsaturés sont neutres ou peuvent légèrement faire baisser le taux de cholestérol tandis que les acides gras polyinsaturés conduisent à un accroissement des récepteurs LDL et réduisent ainsi le cholestérol LDL. |
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| En principe, tout corps gras peut contenir les trois acides gras mais en diverse quantité. C'est ainsi que la part des acides gras saturés «mauvais» est élevée dans les graisses d'origine animale, les graisses végétales contiennent par contre une part particulièrement élevée en acides gras mono- et polyinsaturés «bons». On peut d'ailleurs également reconnaître à sa consistance si une graisse alimentaire est riche en acides gras saturés ou insaturés. De façon générale, on peut dire que plus la graisse alimentaire est dure en la sortant du réfrigérateur, plus son contenu en acides gras saturés est élevé; plus elle est molle, plus elle contient des acides gras insaturés. |
