Grassi
I grassi sono una componente essenziale della nostra alimentazione in quanto forniscono al nostro organismo:
I grassi vengono classificati secondo la loro provenienza: vi sono i grassi di origine vegetale (p.es. l'olio di oliva, l'olio di girasole, il grasso di cocco o la margarina) e i grassi di origine animale (p.es. il burro o lo strutto). Tutti i grassi – indistintamente quelli vegetali e animali – hanno la stessa struttura: sono composti da una molecola di glicerina che lega tre molecole di acidi grassi. |
 |
 |
|
| Gli acidi grassi sono formati da ossigeno, idrogeno e una catena di lunghezza variabile di atomi di carbonio. A seconda di quanti idrogeni sono legati all'atomo di carbonio, si opera la distinzione tra acidi grassi saturi (gli atomi di carbonio hanno accolto il numero massimo possibile di atomi di idrogeno) e acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi. Gli acidi grassi saturi riducono i recettori LDL sulle cellule epatiche, per cui diminuisce la capacità del fegato di prelevare colesterolo LDL dal sangue. Conseguenza: il colesterolo LDL presente nel sangue aumenta. Gli acidi grassi monoinsaturi non hanno particolari effetti, anzi, abbassano lievemente il colesterolo, mentre gli acidi grassi polinsaturi aumentano i recettori LDL, diminuendo così il tasso di colesterolo LDL. |
|
 |
|
| In linea di principio ogni grasso contiene tutti e tre i tipi di acidi grassi, ma in quantità diverse. La percentuale di acidi grassi saturi, quindi quelli «cattivi», presenti nei grassi di origine animale è molto alta, mentre i grassi di origine vegetale sono ricchi soprattutto di acidi grassi mono- o polinsaturi, vale a dire quelli «buoni». Per capire se un grasso alimentare contiene molti acidi grassi saturi o insaturi, è sufficiente del resto guardarne la consistenza. In generale possiamo dire che più un grasso è duro quando lo si toglie dal frigorifero, maggiore è il suo contenuto di acidi grassi saturi; più è morbido, maggiore è il suo contenuto di acidi grassi insaturi. |
